實(shí)驗(yàn)原理：

1. 有些細(xì)菌具有合成淀粉酶的能力，可以分泌胞外淀粉酶。淀粉酶可以使淀粉水解為麥芽糖和葡萄糖，淀粉水解后遇碘不再變藍(lán)色。

2. 細(xì)菌產(chǎn)生的脂肪酶能分解培養(yǎng)基中的脂肪生成甘油及脂肪酸。脂肪酸可以使培養(yǎng)基pH下降，可通過在油脂培養(yǎng)基中加入中性紅做指示劑進(jìn)行測試。中性紅指示范圍為pH6.8（紅）——8.0（黃）。當(dāng)細(xì)菌分解脂肪產(chǎn)生脂肪酸時，則菌落周圍培養(yǎng)基中出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)。

3. 某些細(xì)菌分泌蛋白酶分解明膠，產(chǎn)生小分子物質(zhì)。如果細(xì)菌具有分解明膠的能力，則培養(yǎng)基可由原來固體狀態(tài)變成液體狀態(tài)。

4. 牛乳中主要含有乳糖、酪蛋白等成分。細(xì)菌對牛乳的利用主要是指對乳糖及酪蛋白的分解和利用。牛乳中常加入石蕊作為酸堿指示劑和氧化還原指示劑。石蕊中性時呈淡紫色，酸性時呈紅色，堿性時呈藍(lán)色，還原時則部分或全部脫色。細(xì)菌對牛乳的利用可分三種情況：（1）酸凝固作用：細(xì)菌發(fā)酵乳糖后，產(chǎn)生許多酸，使石蕊牛乳變紅，當(dāng)酸度很高時，可使牛乳凝固，此稱為酸凝固。（2）凝乳酶凝固作用：某些細(xì)菌能分泌凝乳酶，使牛乳中的酪蛋白凝固，這種凝固在中性環(huán)境中發(fā)生。通常這種細(xì)菌還具有水解蛋白質(zhì)的能力，因而產(chǎn)生氨等堿性物質(zhì)，使石蕊變藍(lán)。（3）胨化作用：酪蛋白被水解，使牛乳變成清亮透明的液體。胨化作用可以在酸性條件下或堿性條件下進(jìn)行，一般石蕊色素被還原褪色。

小妙招：

1.如何解釋淀粉酶為胞外酶而非胞內(nèi)酶：淀粉為大分子物質(zhì)，進(jìn)入細(xì)胞很困難，甚至需要高耗能的胞吞作用，因而通過胞外酶的作用，將淀粉水解為較小分子葡萄糖后再運(yùn)入細(xì)胞內(nèi)，不需要高耗能的胞吞作用。

2. 碘液的作用：由于淀粉經(jīng)過水解會生成葡萄糖，葡萄糖為多羥基醛，因此可以利用醛這個基團(tuán)的特征性質(zhì)進(jìn)行驗(yàn)證，比如銀鏡反應(yīng)，斐林試劑等，呈陽性說明淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖。陰性則說明淀粉沒有被水解。

注意事項(xiàng)：

1. 在淀粉水解實(shí)驗(yàn)中，觀察各種細(xì)菌的生長情況，加入碘液時要輕輕旋轉(zhuǎn)，使得碘液均勻鋪滿整個平板。

2. 每個實(shí)驗(yàn)需要設(shè)置陰性和陽性對照組，以保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

3. 細(xì)胞生長較快，需要及時觀察和記錄。

4. 接種前要用記號筆做好標(biāo)記，接種時要對號接種。